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Titre du document / Document title

Rôle de la levure Saccharomyces cerevisiae dans l'hydrolyse enzymatique des hétérosides terpéniques du jus de raisin = Role of the yeast Saccharomyces cerevisiae in enzymatic hydrolysis of terpenic heterosides of grape juice

Auteur(s) / Author(s)

DUBOURDIEU D. (1) ; DARRIET P. ; OLLIVIER C. ; BOIDRON J. N. ; RIBEREAU-GAYON P. ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) Univ. Bordeaux II, inst. oenologie, Talence, FRANCE

Résumé / Abstract

Contrairement à d'autres β-glucosidases fongiques, l'activité β-glucosidasique des cellules intactes de Saccharomyces cerevisiae n'est pas inhibée par le glucose. Au cours de la fermentation alcoolique d'un moût de cépage Sauvignon, on observe une libération de faibles quantités de terpénols libres que l'on peut interpréter comme une hydrolyse des hétérosides terpéniques par les activités osidasiques de la levure. En milieu modèle, des cellules non proliférantes de Saccharomyces cerevisiae peuvent également libérer de petites quantités de terpénols volatils

Revue / Journal Title

Comptes rendus des séances de l'Académie des sciences. Série 3, Sciences de la vie    ISSN  0249-6313 

Source / Source

1988, vol. 306, no15, pp. 489-493 (12 ref.)

Langue / Language

Français
Revue : Multilingue

Editeur / Publisher

Gauthier-Villars, Paris, FRANCE  (1981-1983) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Saccharomyces cerevisiae

;

Grape must

;

Terpene

;

Enzymatic digestion

;

Alcoholic fermentation

;

Metabolism

;

Wine yeast

;

Glycosidase

;

Enzymatic activity

;

Ascomycetes

;

Fungi

;

Thallophyta

;

Mots-clés français / French Keywords

Saccharomyces cerevisiae

;

Moût raisin

;

Terpène

;

Dégradation enzymatique

;

Fermentation alcoolique

;

Métabolisme

;

Levure vinification

;

Glucosidase

;

Activité enzymatique

;

Ascomycetes

;

Fungi

;

Thallophyta

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Saccharomyces cerevisiae

;

Mosto uva

;

Terpeno

;

Degradación enzimática

;

Fermentación alcohólica

;

Metabolismo

;

Levadura vinificación

;

Glucosidase

;

Actividad enzimática

;

Ascomycetes

;

Fungi

;

Thallophyta

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 116 D

Nº notice refdoc (ud4) : 7663862



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