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Titre du document / Document title

Evolution de la conductivité en fonction de la température pour des mêlées de pâtes fines de charcuterie: détermination du coefficient thermique = Evolution of conductivity with heat for pork meat mixture for determination of thermal coefficient

Auteur(s) / Author(s)

CURT C. ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

CEMAGREF, div. technologie industries agro-alimentaires, 63200 Riom, FRANCE

Résumé / Abstract

La détermination des coefficients thermiques (caractérisant l'évolution de la conductivité électrique en fonction de la température) a lieu sur des mêlées de pâtes fines de charcuterie constituées de 40 % de viande maigre de jambon de porc, 30 % de gras de bardière, 30 % d'eau et 2 % de la masse totale en sel. Les temps de cutterage étudiés sont: 115, 130, 145, 180, 215, 250, 280, 310, 340, 370 s; 10 répétitions sont réalisées pour chacune de ces durées. Suivant la température initiale de la mêlée, on réalise la détermination en chauffant ou en refroidissant le produit, dans la gamme de température de 12 à 30 °C. Le traitement des résultats s'effectue selon deux modèles: (1) C = a T+C0 et (2) C = C1 (1+b (T−T1)) avec C: conductivité (mS/cm) à la température T (°C), C0: conductivité à 0°C, C1: conductivité à T1 = 18°C, a et b: coefficients thermiques (mS/cm °C et °C−1). Les deux modèles conviennent. Pour le second modèle, le coefficient dépend du temps de cutterage, ce qui n'est pas le cas du premier. Les valeurs obtenues selon le modèle 2 sont proches de celles de la littérature concernant les solutions salines et certains produits alimentaires, c'est-à-dire de l'ordre de 0.02°C−1. Les résultats montrent que le sens d'évolution thermique (chauffage ou refroidissement de l'échantillon) n'influence pas la valeur du coefficient thermique

Revue / Journal Title

Viandes et produits carnés    ISSN  0241-0389 

Source / Source

1995, vol. 16, no2, pp. 49-54 (21 ref.)

Langue / Language

Français

Editeur / Publisher

Association pour le développement de l'institut de la viande, Clermont-Ferrand, FRANCE  (1980) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Evaluation

;

Technological properties

;

Minced meat

;

Meat plant

;

Emulsion

;

Physicochemical properties

;

Conductivity

;

Temperature

;

Meat product

;

Mots-clés français / French Keywords

Evaluation

;

Propriété technologique

;

Viande hachée

;

Charcuterie

;

Emulsion

;

Propriété physicochimique

;

Conductivité

;

Température

;

Coefficient thermique

;

Produit carné

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Evaluación

;

Propiedad tecnológica

;

Carne picada

;

Chacinería

;

Emulsión

;

Propiedad fisicoquímica

;

Conductividad

;

Temperatura

;

Producto de carne

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 18768, 35400005677407.0020

Nº notice refdoc (ud4) : 3494921



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