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Titre du document / Document title

Flüchtige phenolische Verbindungen in Wein = Volatil phenolic compounds of wine

Auteur(s) / Author(s)

RAPP A. (1) ; VERSINI G. ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) Bundesanstalt Züchtungsforschung Kulturpflanzen, Inst. Rebenzüchtung Geilweilerhof, 76833 Siebeldingen, ALLEMAGNE

Résumé / Abstract

The volatile phenolic compounds of wine are produced during wine-making - process by enzymatic reactions from phenolcarboic acids of the berries. The main compounds are 4-vinylphenol, 4-vinylguajacol, 4-ethylphenol and 4-ethylguajacol. Furthermore volatile phenolic compounds (e. g. vanilline, eugenol. syringaldehyde) can get into the wine by alcoholic degradation reaction of lignine during storage of wine in wood barrels (barrique). In white wines vinylphenols are dominant (4-vinylphenol 70-1 150 μg/l, 4-vinylguajacol 10-490 μg/l) and in red wines the corresponding ethyl-phenols (4-ethylphenol up to 6000 μg/l). Ethylphenol contents >400 μg/l (Σ 4-ethylphenol + 4-ethylguajacol) influence the wine quality with an unpleasant aroma-note (horse sweat).

Revue / Journal Title

Deutsche Lebensmittel-Rundschau    ISSN  0012-0413   CODEN DLRUAJ 

Source / Source

1996, vol. 92, no2, pp. 42-48 (31 ref.)

Langue / Language

Allemand

Editeur / Publisher

Behr's Verlag, Hamburg, ALLEMAGNE  (1936) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Degradation

;

Lignin

;

Wine

;

Chemical composition

;

Volatile compound

;

Phenols

;

Reaction mechanism

;

Wine making

;

Mots-clés français / French Keywords

Dégradation

;

Lignine

;

Vin

;

Composition chimique

;

Composé volatil

;

Phénols

;

Mécanisme réaction

;

Vinification

;

4-vinylphenol

;

4-vinylguaiacol

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Degradación

;

Lignina

;

Vino

;

Composición química

;

Compuesto volátil

;

Fenoles

;

Mecanismo reacción

;

Vinificación

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 5541, 35400005297685.0030

Nº notice refdoc (ud4) : 2990913



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