Titre du document / Document title

Effect of the carbon source on the fermentation balance of Lactobacillus reuteri

Auteur(s) / Author(s)

DE GINES S. C. ⁽¹⁾ ; BRUNO-BARCENA J. M. ⁽²⁾ ; RAGOUT A. ⁽²⁾ ; DE VALDEZ G. F. ^{(1 3)} ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

⁽¹⁾ CERELA, Chacabuco 145, 4000 San Miguel de Tucumán, ARGENTINE
⁽²⁾ PROIMI, Avenida Belgrano y Pasaje Caseros, 4000 San Miguel de Tucumán, ARGENTINE
⁽³⁾ Cátédra de Microbiologia Superior, Facultad de Bioquimica, Quimica y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán, Ayacucho 491, 4000 San Miguel de Tucumán, ARGENTINE

Résumé / Abstract

The effect of glucose and maltose on the growth and end products formation of three strains of Lactobacillus reuteri was examined. A higher biomass and metabolite production was found with maltose as a carbon source, lactate being the major end product (83-87 mM) after 24 h of fermentation. Acetate was produced in small amounts (4-5.5 mM) regardless of the carbon source employed while the greatest variations among the strains tested were found for ethanol formation (46-77.4 mM).

Revue / Journal Title

M.A.N. Microbiologie, aliments, nutrition   ISSN 0759-0644 

Source / Source

1997, vol. 15, n^o1, pp. 23-27 (8 ref.)

Langue / Language

Anglais
Revue : Multilingue

Editeur / Publisher

Société informations études et édition en nutrition et alimentation, Châtenay-Malabry, FRANCE  (1983-1999) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Processing quality ; Fermentation ; Environmental factor ; Carbon ; Glucose ; Maltose ; Metabolite ; Sour dough ; Nutrient source ; Lactic acid bacteria ; Lactobacillaceae ; Bacteria ; Bakery additive ;

Mots-clés français / French Keywords

Aptitude technologique ; Fermentation ; Facteur milieu ; Carbone ; Glucose ; Maltose ; Métabolite ; Lactobacillus reuteri ; Agent levant ; Source nutriment ; Bactérie lactique ; Lactobacillaceae ; Bactérie ; Additif panification ;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Aptitud tecnológica ; Fermentación ; Factor medio ; Carbono ; Glucosa ; Maltosa ; Metabolito ; Bacteria láctica ; Lactobacillaceae ; Bacteria ; Aditivo panificacion ;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 20664, 35400006993811.0040