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Titre du document / Document title

Certain chemical and functional properties of ungerminated and germinated millet flour

Auteur(s) / Author(s)

AKUBOR P. I. (1) ; OBIEGBUNA J. E. (1) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) Department of Food Science and Technology, P.M.B. 1037, Idah, NIGERIA

Résumé / Abstract

Ungerminated and germinated millet (Pennisetum typhoidium) flours were prepared and evaluated for certain chemical and functional properties. Germination resulted in significant decreases (p<0.05) in fat and carbohydrate contents and significant increases in crude proteins and crude fibre. Water absorption capacity and bulk density of flour samples decreased significantly (p<0.05) with increased length of germination. Germination increased foam capacity and decreased foam stability. Germinated flour produced 45 and 53% increases in emulsion activity and stability. respectively over ungerminated flour. Germinated millet flour may have increased utility in food system rather than ungerminated flour.

Revue / Journal Title

Journal of food science and technology    ISSN  0022-1155   CODEN JFSTAB 

Source / Source

1999, vol. 36, no3, pp. 241-243 (19 ref.)

Langue / Language

Anglais

Editeur / Publisher

Association of Food Scientists and Technologists, Mysore, INDE  (1964) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Dietary fiber

;

Water holding capacity

;

Processing quality

;

Pennisetum glaucum

;

Foaming power

;

Emulsifying power

;

Millet flour

;

Millet

;

Germination

;

Fat

;

Carbohydrate

;

Protein

;

Cereal crop

;

Density

;

Technological properties

;

Gramineae

;

Monocotyledones

;

Angiospermae

;

Spermatophyta

;

Cereal flour

;

Food additive

;

Mots-clés français / French Keywords

Fibre alimentaire

;

Capacité rétention eau

;

Aptitude technologique

;

Pennisetum glaucum

;

Pouvoir moussant

;

Pouvoir émulsifiant

;

Farine millet

;

Millet

;

Germination

;

Matière grasse

;

Glucide

;

Protéine

;

Plante céréalière

;

Densité

;

Propriété technologique

;

Gramineae

;

Monocotyledones

;

Angiospermae

;

Spermatophyta

;

Farine céréale

;

Additif alimentaire

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Fibra alimenticia

;

Capacidad retención agua

;

Aptitud tecnológica

;

Pennisetum glaucum

;

Poder espumante

;

Poder emulsificante

;

Harina mijo

;

Mijo

;

Germinación

;

Materia grasa

;

Glúcido

;

Proteína

;

Planta cerealista

;

Densidad

;

Propiedad tecnológica

;

Gramineae

;

Monocotyledones

;

Angiospermae

;

Spermatophyta

;

Harina cereal

;

Aditivo alimentario

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 5150, 35400008588734.0090

Nº notice refdoc (ud4) : 1908512



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