Titre du document / Document title
Le rouissage du manioc: contribution à l'étude du phénomène de ramollissement des racines de manioc = The retting of cassava roots: study of cassava roots softening
Auteur(s) / Author(s)
Keleke Simon ;
Rouland C. (Directeur de thèse)
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Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)
Universit de Paris 12, Crteil, FRANCE (Université de soutenance)
Résumé / Abstract
Le rouissage est une fermentation spontanée des racines de manioc réalisée essentiellement en Afrique centrale. L'objectif principal de ce travail a été de déterminer l'origine du ramollissement des racines qui intervient au cours de cette fermentation. Ce ramollissement est en effet essentiel pour la bonne conduite des opérations de transformation post fermentaire permettant la production de foufou (farine) ou de chikwangue (baton ou pain de manioc) qui représentent 50% de l'apport calorique des populations locales (Zaïre et Congo). Dans la première partie de ce travail, une étude cinétique globale des différents aspects microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques du rouissage a été entreprise. Durant la fermentation traditionnelle, les glucosides cyanogéniques sont presque totalement dégradés, permettant la consommation du produit fini. Les parois cellulaires sont lysées par l'action simultanée de pectine methylesterase et de pectate lyase. Les métabolites produits au cours du processus fermentaire sont de l'éthanol et des acides organiques (C2 à C4). Après 24h, la plupart des paramètres étudiés n'évoluent plus. La microflore du rouissage est constituée de bactéries anaérobies facultatives qui utilisent les oligosaccharides (saccharose, glucose, et fructose) comme source de carbone. Parmi ces bactéries, la microflore lactique est largement dominante (99% de la flore totale fermentaire après 48h) et est responsable de l'évolution du processus fermentaire. La microflore épiphyte est d'abord remplacée par Lactococcus lactis puis par Leuconostoc sp et finalement à la fin de la fermentation par Lactococcus plantarum… Ces bactéries lactiques sont à l'origine de l'éthanol et de la forte production de lactate qui acidifie le milieu fermentaire(pH = 4,5). Cette caractérisation des bactéries lactiques a permis d'isoler la première souche amylolytique de Lactobacillus plantarum… La chute rapide de la pression d'oxygène fait du rouissage un processus essentiellement anoxique. Ce qui est confirmé par l'importance des bactéries anaérobies productrices de butyrate qui représentent une flore caractéristique du rouissage. Cette flore produit des acides gras volatils, (essentiellement du butyrate) responsable avec le lactate du gout caractéristique du produit final. A partir de la numération des bactéries productrices de butyrate, une souche pectinasique a été isolée et caractérisée comme étant un Clostridium spp. L'analyse des caractères phénotypiques montre que cette souche est légèrement différente de Clostridium butyricum. Elle semble physiologiquement adaptée aux conditions du rouissage (croissance au pH acide, utilisation des sucres présents dans la racine) et produit une pectate lyase constitutive. En coculture avec Leuconostoc citreum sur des oligosacharides caractéristiques de la racine (saccharose, pectine), du lactate, butyrate et acétate sont produits selon un ratio proche de celui observé dans les conditions naturelles
Source / Source
Travaux Universitaires
- Thèse nouveau doctorat
1996
[Note(s) : [160 p.]] (bibl.: 124 ref.)
(Année de soutenance : 1996) (N
o :
96 PA12 0068)
Langue / Language
Français
Mots-clés anglais / English Keywords
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Mots-clés français / French Keywords
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Mots-clés espagnols / Spanish Keywords
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Localisation / Location
INIST-CNRS, Cote INIST : T 111312
Nº notice refdoc (ud2m) : 179341
