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Titre du document / Document title

Caracterisation physico-chimique d'une biere traditionnelle ouest Africaine : Le Tchapalo = Physico-chemical characterisation of a west African traditional beer : The Tchapalo

Auteur(s) / Author(s)

AMANE N. D. ; ASSIDJO N. E. ; GBONGUE M. A. ; BOHOUSSOU K. ; CARDOT P. ;

Résumé / Abstract

Le Tchapalo est une bière traditionnelle produite à base de céréales comme le maïs, le mil et le sorgho. C'est une boisson dont la consommation prend de plus en plus d'ampleur à travers la Côte d'Ivoire où sa zone originelle de production se situe dans le Nord. Cette bière, mal connue a été l'objet de notre étude. Il ressort de cette caractérisation que le tchapalo de sorgho produit à Yamoussoukro contient en moyenne 9213 (± 3,05) % d'eau ; 7,87 (± 3,05) % de matière sèche ; 0,37 (± 0,10) % de cendre ; 5,03 (± 0,77) % d'alcool ; 0,55 (± 016) % de protéine ; 0,04 (± 0,02) % de sucres réducteurs et 0,07 (± 0,03) % de sucres totaux. Il possède par ailleurs une densité moyenne de 1,01 (± 0,01) ; un pH acide de 3,01 (± 0,18) ; un extrait sec réfractométrique de 7,69 (± 2,67) °Bx et une acidité de 8,22 (± 2,22) méq/L. Par ailleurs, les différentes bières de Tchapalo préparées pendant la période de l'étude présentent des caractéristiques très variables d'une brasseuse à une autre et d'une production à une autre au niveau de la même brasseuse.

Revue / Journal Title

Agronomie africaine    ISSN  1015-2288 

Source / Source

2005, vol. 17, no2, pp. 143-152 [10 page(s) (article)]

Langue / Language

Français
Revue : Français

Editeur / Publisher

Association ivoirienne des sciences agronomiques, Abidjan, COTE D'IVOIRE  (1989) (Revue)

Mots-clés d'auteur / Author Keywords

céréales

;

fermentation alcoolique

;

bière

;

Tchapalo

;

Côte d'Ivoire

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 26218, 35400015313126.0070

Nº notice refdoc (ud4) : 17819853



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