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Titre du document / Document title

Acidification et stimulation de l'acidification du lait par une biomasse de Leuconostoc mesenteroides. Application à 107 souches représentatives de la flore des fromages français au lait cru. Paramètres de croissance dans le lait = Acidification and stimulation fo milk acidification by a biomass of Leuconostoc mesenteroides. Application to 107 strains representative of the flora of French raw milk cheeses. Growth parameters in the milk

Auteur(s) / Author(s)

Demirci Ozer Yeter ; Divies C. (Directeur de thèse) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

Université de Dijon, Dijon, FRANCE (Université de soutenance)

Résumé / Abstract

Dans la première partie, les paramètres de croissance de Leuconostoc ont été étudiés dans le lait et dans un milieu de laboratoire. Le taux de croissance dans le lait était d'environ 1h-1. Dans la deuxième partie, nous avons élaboré un test d'acidification du lait par une biomasse cellulaire (109 ufc/ml) qui permet la différenciation de 110 souches de Leuconostoc. Pour ces 110 souches le pH variait de 6,55 à 4,05 et permettait de définir 4 grands groupes d'acidification après 24h d'incubation dans le lait. Les 34% de souches qui acidifiaient le lait au-dessous de pH 5,1, le coagulaient et étaient toutes lac+. Des explications ont été recherchées pour expliquer les différentes cinétiques d'acidification obtenues. L'autolyse cellulaire n'apparaît pas impliquée. La relation entre les groupes d'acidification et les phénotypes Lac+/-, Cit+/- et Prt+/- a été étudiée. L'activité protéolytique était quasiment nulle, comme chez Lc. lactis Prt-. Les produits du co-métabolisme du sucre et du citrate ont été dosés et le bilan de fermentation calculé, pour 4 souches choisies d'après leur cinétique d'acidification, différente dans le lait. Les activités enzymatiques dosées étaient en relation étroite avec les caractéristiques d'acidification du lait, notamment le B-gal, la citrate perméase et la citrate lyase. Dans la troisième partie, nous avons mis en évidence qu'une partie des souches présentait une stimulation de l'acidification du lait supplémenté en peptides, qui permet de mieux différencier les souches. La valeur de la stimulation variait selon l'additif

Source / Source

Travaux Universitaires - Thèse nouveau doctorat
1994  [Note(s) :  [158 p.]] (bibl.: 300 ref.)  (Année de soutenance : 1994) (No :  94 DIJO S076)

Langue / Language

Français

Mots-clés anglais / English Keywords

Leuconostoc mesenteroides

;

Growth

;

Acidification

;

Milk

;

Kinetics

;

Stimulation

;

Comparative study

;

Strain

;

Streptococcaceae

;

Micrococcales

;

Bacteria

;

Mots-clés français / French Keywords

Leuconostoc mesenteroides

;

Croissance

;

Acidification

;

Lait

;

Cinétique

;

Stimulation

;

Etude comparative

;

Souche

;

Streptococcaceae

;

Micrococcales

;

Bactérie

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Leuconostoc mesenteroides

;

Crecimiento

;

Acidificación

;

Leche

;

Cinética

;

Estimulación

;

Estudio comparativo

;

Cepa

;

Streptococcaceae

;

Micrococcales

;

Bacteria

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : T 96754

Nº notice refdoc (ud2m) : 164456

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