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Titre du document / Document title

Etude expérimentale et modélisation de l'extrusion des pâtes alimentaires = Experimental study and modelling of pasta dough extrusion

Auteur(s) / Author(s)

Le Roux Didier ; Vergnes Bruno (Directeur de thèse) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

Ecole nationale supérieure des mines de Paris, Paris, FRANCE (Université de soutenance)

Résumé / Abstract

La fabrication des pâtes alimentaires consiste à mettre en forme dans une vis sans fin et à extruder, à basse température, de la semoule de blé dur préalablement hydratée et malaxée. L'étude expérimentale effectuée sur presse de laboratoire détermine l'incidence des principaux paramètres d'extrusion sur la qualité de produits fini et sur les grandeurs physiques mesurables qui caractérisent le procédé. La caractérisation physique du mélange semoule de blé dur/eau a été menée à l'état pulvérulent par la mesure de coefficients de frottement et de courbes de compressibilité, et, à l'état de pâte par des mesures de rhéomètrie capillaire. La compréhension des écoulements de la matière dans la presse d'extrusion s'appuie sur les connaissances acquises de l'extrusion monovis des thermoplastiques et détermine les évolutions de pression et de température le long de la vis et dans le moule. Un modèle approché est développé à partir de solutions analytiques afin de tenir compte de la géométrie particulière des chenaux de vis (chenal profond, forte cylindricité). L'approche est validée par un ensemble de mesures expérimentales. L'application des connaissances acquises du procédé a alors permis d'élaborer deux nouveaux profils de vis en cherchant principalement à imposer un cisaillement homogène à la pâte et a montré qu'il est possible de modifier les conditions d'écoulement de la pâte dans la presse d'extrusion

Source / Source

Travaux Universitaires - Thèse nouveau doctorat
1993  [Note(s) :  [221 p.]] (bibl.: 35 ref.)  (Année de soutenance : 1993) (No :  93 ENMP 0450)

Langue / Language

Français

Mots-clés anglais / English Keywords

Noodles

;

Extrusion

;

Modeling

;

Extruder

;

Manufacturing process

;

Physical properties

;

Rheological properties

;

Pressure

;

Temperature

;

Environmental factor

;

Design

;

Mots-clés français / French Keywords

Pâtes alimentaires

;

Extrusion

;

Modélisation

;

Presse extrusion

;

Procédé fabrication

;

Propriété physique

;

Propriété rhéologique

;

Pression

;

Température

;

Facteur milieu

;

Conception

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Pasta alimenticia

;

Extrusión

;

Modelización

;

Prensa extrusión

;

Procedimiento fabricación

;

Propiedad física

;

Propiedad rheológica

;

Presión

;

Temperatura

;

Factor medio

;

Diseño

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : T 92980

Nº notice refdoc (ud2m) : 159743

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