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Fermentation malolactique chez leuconostoc oenos: aspects cinétiques, métaboliques et énergétiques = Malolactic fermentation by Leuconostoc oenos: kinetic aspects of growth, metabolism and energetics

Auteur(s) / Author(s)

Salou Patrick ; Salon Patrick (Autres) ; Pareilleux Alain (Directeur de thèse) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

Institut national des sciences appliquées de Toulouse, Toulouse, FRANCE (Université de soutenance)

Résumé / Abstract

Dans le cadre de la mise en œuvre potentielle de bactéries lactiques pour réaliser la fermentation malolactique dans les produits dérivés du raisin, le comportement cinétique et métabolique d'une souche de Leuconostoc oenos a été étudié en culture discontinue, sur milieu complexe, avec un objectif d'optimisation des productivités et de compréhension de la physiologie. L'influence de divers facteurs d'environnement sur la croissance et la dégradation de l'acide malique a été caractérisée et quantifiée. Les cinétiques observées résultent de limitations des flux cataboliques des substrats énergétiques et des flux anaboliques liées aux nombreuses auxotrophies de la souche; s'y superpose l'effet inhibiteur de l'acide lactique. Une quantification précise des différentes variables d'état a rendu possible la détermination des potentialités physiologiques de la souche, la caractérisation de son comportement métabolique vis-à-vis de co-substrats de glucose (mixotrophie glucose/malate, glucose/citrate, glucose/fructose), l'identification des stœchiométries de réaction et enfin la quantification des grandeurs caractéristiques de l'énergétique cellulaire. Le rôle physiologique de l'acide malique sur la dynamique de croissance a été éclairci. Sa présence provoque une amélioration des vitesses spécifiques et des rendements apparents de synthèse de biomasse. La mixotrophie glucose/malate est, en outre, accompagnée d'une augmentation de la force protomotrice transmembranaire. La réaction malolactique participerait donc à l'énergétique cellulaire par un mécanisme chimio-osmotique. L'adsorption du malate est électrogénique et ferait intervenir un transporteur inductible alors que l'enzyme malolactique serait constitutive

Source / Source

Travaux Universitaires - Thèse nouveau doctorat
1992  [Note(s) :  [206 p.]] (bibl.: 189 ref.)  (Année de soutenance : 1992) (Discipline : Microbiologie) (N^o :  92 ISAT 0018)

Langue / Language

Français

Mots-clés français / French Keywords

Leuconostoc oenos

;

Activité malolactique

;

Acide malique

;

Cinétique

;

Croissance

;

Physiologie

;

Métabolisme

;

Mixotrophie

;

Stœchiométrie

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : T 85060