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Titre du document / Document title

Caractérisation de farines de blé tendre turboséparées. Comparaison du comportement de leurs protéines dans la pâte, à celui des protéines du gluten et de faines de force = Characterization of air-classified flours from soft wheat. Comparison of the behaviour of their proteins with those of gluten proteins and hard wheat flour proteins

Auteur(s) / Author(s)

Le Guerroue Jean-Louis ; Godon Bernard (Directeur de thèse) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

Université de Nantes, Nantes, FRANCE (Université de soutenance)

Résumé / Abstract

L'enrichissement en protéines d'une farine par voie sèche (turboséparation) s'accompagne de diverses modifications de celle-ci: granulométrie, teneur en lipides en amidon endommagé. L'amélioration de la force boulangère d'une farine par incorporation de fraction surprotéinée (mesurée par le W de l'alvéographe) est relativement similaire à celle obtenue par addition soit de gluten, soit de farine de force. Il apparaît cependant des différences d'extensibilité et de tenacité de la pâte provenant de la nature même de la fraction améliorante. L'étude de l'extractibilité des protéines dans la pâte en présence de divers composés actifs, montre que selon la farine améliorée considérée, il existe certaines différences d'extractibilité liées essentiellement à la nature des interactions s'établissant entre les protéines. Nous ne pouvons cependant pas préciser qu'elle est l'influence des protéines des fractions améliorantes par rapport aux protéines endogènes de la farine de base, dans l'établissement de ces interactions. L'enrichissement en protéines d'une farine par turboséparation, confère à cette fraction surprotéinée, de réelles capacités améliorantes. Cependant, ce caractère améliorant reste tout à fait dépendant de l'origine génétique de la farine turboséparée

Source / Source

Travaux Universitaires - Thèse nouveau doctorat
1991  [Note(s) :  [218 p.]] (bibl.: 170 ref.)  (Année de soutenance : 1991) (Discipline : Biochimie) (No :  91 NANT 2028)

Langue / Language

Français

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : T 78044

Nº notice refdoc (ud2m) : 145239

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