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Titre du document / Document title

Methods for determining the potential of acrylamide formation and its elimination in raw materials for food preparation, such as potatoes

Auteur(s) / Author(s)

BIEDERMANN Maurus (1) ; BIEDERMANN-BREM Sandra (1) ; NOTI Anja (1) ; GROB Koni (1) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) Official Food Control Authority of the Canton of Zurich, Zurich, SUISSE

Résumé / Abstract

Une méthode est décrite pour la détermination du potentiel de formation de l'acrylamide dans une matière première alimentaire. Elle sert pour la recherche des sources et pour la comparaison de différentes matières. Elle est basée sur un réchauffement standardisé à condition sèche à 120 et 160°C. Les deux résultats sont assez indépendants l'un de l'autre, puisque par rapport à 120°C, chauffer à 160°C peut provoquer une augmentation d'un facteur de plus de 10, mais également une claire diminution. Les concentrations trouvées sont le résultat de formation nouvelle et d'élimination simultanée. L'élimination est mesurée par l'addition d'acrylamide deutéré avant chauffage. Pour 5 pommes de terre différentes, les potentiels expérimentaux et les concentrations dans les rôstis, pommes de terre rôties, pommes frites et chips sont comparées.

Revue / Journal Title

Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene    ISSN  1424-1307 

Source / Source

2002, vol. 93, no6, pp. 653-667 [15 page(s) (article)] (7 ref.)

Langue / Language

Anglais
Revue : Allemand

Editeur / Publisher

Bundesamt für Gesundheitswesen, Bern, SUISSE  (1999) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Heat treatment

;

Vegetables

;

Processed food

;

Potato

;

Temperature

;

Quantitative analysis

;

Cooking

;

Chemical contamination

;

Acrylamide

;

Mots-clés français / French Keywords

Traitement thermique

;

Légume

;

Aliment transformé

;

Pomme de terre

;

Température

;

Analyse quantitative

;

Cuisson

;

Contamination chimique

;

Acrylamide

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Tratamiento térmico

;

Hortalizas

;

Alimento transformado

;

Patata

;

Temperatura

;

Análisis cuantitativo

;

Cocción

;

Contaminación química

;

Mots-clés d'auteur / Author Keywords

Acrylamide

;

Heated foods

;

Acrylamide formation

;

Potato products

;

Food processing

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 793, 35400010381599.0100

Nº notice refdoc (ud4) : 14496423



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