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Titre du document / Document title

Pilot plant for osmotic dehydration of fruits: Design and evaluation = Equipement pilote pour une déshydratation osmotique de fruits: Conception et évaluation

Auteur(s) / Author(s)

VALDEZ-FRAGOSO A. (1) ; MUJICA-PAZ H. (1) ; GIROUX F. (2) ; WELTI-CHANES J. (3) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) Secretaría de Investigación y Posgrado, Facultad de Ciencias Química, Universidad Autónoma de Chihuahua, Ciudad Universitaria s/n, Chihuahua, Chih., MEXIQUE
(2) ENSIA/SLARC, 1101 avenue Agropolis, 34033 Montpellier, FRANCE
(3) Departamento de Ingeniería Química y Alimentos Universidad de las Américas-Puebla Santa Catarina Mártir, 72820 Cholula, Puebla, MEXIQUE

Résumé / Abstract

This work proposes a pilot scale equipment for osmotic dehydration (OD) of apple cubes that consists of a novel agitation-immersion device, a bag filter and a vacuum evaporator to conduct simultaneously the OD process, filtration and reconcentration of the osmotic solution (OS). The functional method analysis was used to design the pilot plant. Apple cubes (-1 cm3) were dehydrated using a 60 °Brix sucrose syrup OS at 50C and a syrup/fruit ratio of 5. OD was conducted either with or without reconcentration of the OS. During the OD process particles of fruit were eliminated from the OS by filtration and the OS concentration was kept at 60 °Brix by reconcentration in the evaporator. A comparison of the dehydration parameters of apple cubes obtained at pilot scale to those obtained at laboratory scale was done to evaluate the performance of the pilot equipment. The results show that the proposed set-up can be suitable for commercial production of osmodehydrated fruits.

Cette étude propose un équipement à l'échelle pilote pour la déshydratation de morceaux de pommes, qui consiste en un nouveau dispositif d'agitation-immersion, un filtre manche et un évaporateur sous vide pour conduire simultanément le procédé de déshydratation, la filtration et la reconcentration de la solution osmotique. Les fruits sont déshydratés avec un sirop de saccharose de 60°brix à 50°C et un rapport sirop/fruit de 5. Les résultats montrent que le procédé proposé peut être adapté à une production industrielle.

Revue / Journal Title

Journal of food process engineering    ISSN  0145-8876   CODEN JFPEDM 

Source / Source

2002, vol. 25, no3, pp. 189-199 (1 p.1/4)

Langue / Language

Anglais

Editeur / Publisher

Wiley, Hoboken, NJ, ETATS-UNIS  (1977) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Food technology

;

Fruit product

;

Fruit

;

Osmotic dehydration

;

Apple

;

Temperature

;

Filtration

;

Immersion

;

Agitation

;

Osmotic pressure

;

Dehydration

;

Pilot plant scale

;

Mots-clés français / French Keywords

Technologie alimentaire

;

Produit à base de fruit

;

Fruit

;

Déshydratation osmotique

;

Pomme

;

Température

;

Filtration

;

Immersion

;

Agitation

;

Pression osmotique

;

Déshydratation

;

Echelle pilote

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Tecnología alimentaria

;

Producto a base de fruta

;

Fruto

;

Manzana

;

Temperatura

;

Filtración

;

Inmersión

;

Agitación

;

Presión osmótica

;

Deshidratación

;

Escala piloto

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 17763, 35400010902709.0020

Nº notice refdoc (ud4) : 13842022



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