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Titre du document / Document title

Effect of soaking on wet-milling of rice = Effet du trempage sur la mouture par voie humide du riz

Auteur(s) / Author(s)

CHIANG P.-Y. (1) ; YEH A.-I. (1) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) National Taiwan University, Graduate Institute of Food Science and Technology, 59, Lane 144, Keelung Road, Section 4, Taipei, TAIWAN, PROVINCE DE CHINE

Résumé / Abstract

Soaking is an essential step in wet-milling of rice flour. The effects of soaking duration and temperature (5 and 25 °C) on the properties of rice flour have been investigated. The uptake of water by rice kernels increased with temperature and reached a plateau at about 30-35%. Protein, lipid, and ash leached out during soaking. The moisture content after soaking appeared to be a key factor on loosening the structure of rice kernels, which resulted in the production of small particle flours with little starch damage. The particle size of flours did not alter the gelatinisation temperature (To and Tp) in DSC thermograms. Small particle and low lipid content flours appeared to have high peak viscosity measured by RVA. The change in microstructure of rice kernels during soaking was also examined by SEM.

Les effets de la durée et de la température du trempage sur les propriétés de la farine de riz sont étudiées. L'absorption d'eau augmente avec la température pour atteindre un plateau à 30-35%. Le trempage provoque une perte de protéines et de lipides. La teneur en eau après trempage influence la structure des grains de riz et de la farine de riz, par l'intermédiaire des altérations de l'amidon. La taille des particules n'a pas d'effet sur la température de gélatinisation.

Revue / Journal Title

Journal of cereal science    ISSN  0733-5210   CODEN JCSCDA 

Source / Source

2002, vol. 35, no1, pp. 85-94 (29 ref.)

Langue / Language

Anglais

Editeur / Publisher

Elsevier, Kidlington, ROYAUME-UNI  (1983) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Cereal product

;

Food technology

;

Cereal

;

Quality

;

Water content

;

Rice flour

;

Wet process

;

Grain milling

;

Soaking

;

Rice

;

Mots-clés français / French Keywords

Produit céréalier

;

Technologie alimentaire

;

Céréale

;

Qualité

;

Teneur eau

;

Farine riz

;

Procédé voie humide

;

Mouture

;

Trempage

;

Riz

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Producto de cereal

;

Tecnología alimentaria

;

Cereal

;

Calidad

;

Dosis agua

;

Harina arroz

;

Procedimiento vía húmeda

;

Molienda

;

Remojo

;

Arroz

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 20093, 35400010262393.0090

Nº notice refdoc (ud4) : 13508990



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