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Titre du document / Document title

Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine = Inhibition des pertes en linalool et α-terpineol dans des vins de muscat par le glutathion et la N-acétyl-cystéine

Auteur(s) / Author(s)

PAPADOPOULOU D. (1) ; ROUSSIS I. G. (1) ;

Affiliation(s) du ou des auteurs / Author(s) Affiliation(s)

(1) Laboratory of Food Chemistry, Department of Chemistry, University of Ioannina, 45110 Ioannina, GRECE

Résumé / Abstract

Glutathione and N-acetyl-cysteine were tested as inhibitors of the decline of terpene alcohols, aroma compounds in dry and sweet Muscat wines stored in open bottles at 20°C. The dry wine contained 251.2 μg/L linalool and 216.6 μg/ L α-terpineol, and the sweet wine 131.7 μg/L linalool and 118.0 μg/L α-terpineol. In both wines, the concentration of linalool and α-terpineol did not change with the addition of glutathione or N-acetyl-cysteine. Control samples of dry wine exhibited lower (P<0.05) concentrations of linalool and α-terpineol after 2 and 3 days of storage. However, samples containing glutathione or N-acetyl-cysteine exhibited statistically higher linalool and in most cases α-terpineol content than control samples after 2 and 3 days of storage. Samples of control sweet wine exhibited lower (P<0.05) concentrations of linalool and a similar concentration of α-terpineol compared to control samples after 3 days of storage. However, samples containing glutathione or N-acetyl-cysteine exhibited a statistically higher (P<0.05) concentration of linalool than control samples after 3 days of storage, while they exhibited a similar concentration of α-terpineol.

La tendance actuelle est de limiter l'utilisation de dioxyde de soufre dans les vins. Cette étude détermine la capacité du glutathion et de la N-acétyl-cystéine à inhiber la disparition des alcools terpènes, composés aromatiques dans les vins secs et doux de Muscat, entreposés dans des bouteilles ouvertes à 20°C. Les résultats montrent que le glutathion et la N-acétyl-cystéine préviennent les pertes en linalool et dans certains cas en α-terpineol.

Revue / Journal Title

Italian journal of food science    ISSN  1120-1770 

Source / Source

2001, vol. 13, no4, pp. 413-419 (24 ref.)

Langue / Language

Anglais

Editeur / Publisher

Chiriotti, Pinerolo, ITALIE  (1989-2009) (Revue)

Mots-clés anglais / English Keywords

Food additive

;

Aminoacid

;

Food preservation

;

Alcoholic beverage

;

Fermented beverage

;

Chemical composition

;

Alcohol

;

Terpene

;

Acetylcysteine

;

Glutathione

;

Muscat

;

White wine

;

Antioxidant

;

Quality

;

Aroma

;

Preservative

;

Shelf life

;

Mots-clés français / French Keywords

Additif alimentaire

;

Aminoacide

;

Conservation aliment

;

Boisson alcoolisée

;

Boisson fermentée

;

Composition chimique

;

Alcool

;

Terpène

;

Acétylcystéine

;

Glutathion

;

Muscat

;

Vin blanc

;

Antioxydant

;

Qualité

;

Arôme

;

Conservateur

;

Durée conservation

;

Mots-clés espagnols / Spanish Keywords

Aditivo alimentario

;

Aminoácido

;

Conservación alimento

;

Bebida alcohólica

;

Bebida fermentada

;

Composición química

;

Alcohol

;

Terpeno

;

Acetilcisteína

;

Glutatión

;

Moscatel

;

Vino blanco

;

Antioxidante

;

Calidad

;

Aroma

;

Conservador

;

Tiempo conservación

;

Localisation / Location

INIST-CNRS, Cote INIST : 22529, 35400010328244.0060

Nº notice refdoc (ud4) : 13441184



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